第99回気まぐれ！メンズトークが放送されました！

　第99回目のゲストは、『気軽に本格中華が味わえるお店』として地元倉敷で中華料理店「中華ダイニング SCENT」を経営するオーナーシェフである三宅真範さんをお招きし、中華料理に対する想い、味へのこだわりなどをお伺いしました。

＜重慶飯店での修行、SCENTが提供する中華料理への思い＞

　ロブスターやフカヒレなどの高級食材を使った本格中華を提供する重慶飯店に９年勤め、その後、自分で店をやろうと思い、広島の個人店で１年間修行をされた三宅さん。下積みで学ぶことが多かったが、体調を崩し倉敷に帰郷。それを知った重慶の料理長が呼び返してくれ、29歳から再度重慶にお世話になることに……。その後、呼び返してくれた料理長が退職、30歳で料理長になり８人の料理人を切り盛り。重慶飯店の料理長として８年間勤め上げた。「前の料理長はすごい人だった。優しいだけではなく、すごい厳しい人だった。例えば、食材の扱い方、感覚で料理を作る人だったので、昨日言ったことと今日言ったことが違う。今でこそわかるが、昨日入った鯛と今日入った鯛は違うということを教わった。年中同じ味付けではいけない。当時は分からなかった。」と振り返る三宅さん、食材の扱い方ひとつとってみても、コツコツと基本を積み上げていくことの大切さを語られていました。

　SCENTはメニューの種類は多いが、まだやりたいことはいっぱいあり、重慶で学んだ四川料理はまだ出していないとのこと。中国料理には広東、北京、上海、四川と４大料理がある。四川はその中で一番辛い。日本人に合うのは広東料理で、広東料理はあんかけ系が多く、八宝菜とかが有名。北京は北京ダッグで有名で、上海は唯一海に面しているので海鮮系が多いなど、一口に中華と言ってもそれぞれに特徴があるそうです。四川料理は内陸の寒いところなので保存が効くような食材を使うことが多く、保存を考えて辛口であったり、発酵系が強かったり。発酵系は旨みが強く、様々な調味料を使うところにも特徴がある。そこが四川料理の魅力でもある。調味料の種類が多い分面白い！とも。

＜後半：こだわりについて＞

　一番の売りは坦々麺。赤・黒・白の３色あり、白が一番辛い。それにお客様みんな驚くそうです。

　SCENT「セント」という名前の意味は「香り」。香りを一番大切にしているので、出てきた料理の匂いも楽しんでもらいたいとの思いで命名。とにかく香りが違う、いろんな油を使って作っている。山椒油、自家製のラー油、葱油、エビ油など。豆板醤もブレンドして自作、それだけ食べても美味しいと思う。香り・油・調味料へのこだわりは非常に強い。

　料理に合うお酒、日本酒、紹興酒にもこだわりがある。特に紹興酒はこだわっている。8年ものとか、10年、20年ものなどを置いているお店は少ない。基本的に3年、5年は常時置いている。味が素晴らしい8年ものや10年ものはボトルでお願いしている。キープはできる。紹興酒は油を落としてくれるので、中華に向いている。理にかなっている。四川料理は脂っこいので、紹興酒を飲みながら食べるとよく合うので、お酒と共に味わって頂久野が良いとのこと。

　三宅さんの味へのこだわりを伺っていると、食べに行きたくなりますね。中華料理をは嫌いな人はいないんじゃ無いか、というくらい日本人の生活に溶け込んでいる料理だと思います。家庭で作る中華も良いですが、たまには本格中華を味わってみたいですね。